Trighetto con bisque di gamberi
Come preparare Trighetto con bisque di gamberi
1
Prepariamo la bisque tostando in olio evo le teste ed i carapaci dei gamberi, schiacciamo bene per estrarre tutti i succhi, aggiungiamo quindi l’aglio, lo scalogno, il porro ed il sedano tagliati sottilmente.
Facciamo rosolare, quindi sfumiamo con vino.
Lasciamo evaporare, aggiungiamo quindi i pomodori pelati schiacciandoli con le mani, e 700 ml d’acqua fredda. Facciamo cuocere e fiamma bassa, schiumando via dalla superficie le impurità man mano che affiorano. Una volta ridotto della metà, filtriamo.
2
Realizziamo una tartare con le code dei gamberi condiamola con poco sale e un filo d’olio evo.
Mondiamo le puntarelle, tagliamole sottilmente e poniamole in acqua e ghiaccio perché si arriccino, poi asciughiamole e condiamo con olio e sale.
Cuociamo trighetto per metà del tempo di cottura in acqua bollente leggermente salata, dopodiché preleviamoli e continuiamo la cottura all’interno della bisque, aggiungendo se necessario l’acqua di bollitura.
3
Aggiustiamo di sale. Mantechiamo con il burro precedentemente acidificato con il succo di mezzo limone.
Impiattiamo il trighetto, aggiungiamo la tartare, le puntarelle e per ultimo la polvere realizzata essiccando e triturando le foglie di limone.
