Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà e carciofo spinoso
Preparazione
45 minuti
Difficoltà
Media
Ricetta per
4 persone
Chef
Luigi Alioto
Ingredienti
- Spaghetto Quadrato g 420
- Porro g 40
- Carciofo spinoso n.4
- Filetto di Baccalà dissalato g 240
- Arancia siciliana di media grandezza n.2
- Bottarga grattugiata g 30
- Olio extravergine di oliva g 90
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo n.1 mazzetto
Per il frappè di baccalà
- Filetto di baccalà lessato gr 120 (dissalato in acqua per 5 giorni e cambiando la stessa quattro volte al dì);
- Aglio n. 1 spicchio;
- Olio evo;
- Sale q.b.;
- Peperoncino q.b.;
- Prezzemolo tritato q.b.;
- Brodo vegetale q.b.;
- Patate lessate gr 40.
Montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo un piccolo bicchierino di latte.
Come preparare lo Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà e carciofo spinoso
1
Pulire i carciofi privandoli delle spine fino ad arrivare alla parte più tenera; con l’aiuto di uno scavino togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolanamente.
2
In una padella rosolare il porro tritato con olio evo; adagiare i carciofi e spadellare in modo da renderli croccanti.
3
Sfumare con il vino bianco, unire acqua di cottura q.b., quindi il baccalà in precedenza sbollentato.
4
Quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, aggiustare con sale e pepe bianco e amalgamare gli spaghetti.
5
Per comporre il piatto, mettere sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e lo Spaghetto Quadrato; cospargere infine con un po’ di bottarga.
