Timballo di rigatoni farcito con melanzane pomodoro e bufala
Preparazione
1 ora e 30 minuti
Difficoltà
Media
Ricetta per
4 persone
Chef
Simona De Castro
Il timballo di melanzane è una soluzione pratica ma raffinata per stupire i commensali. A rendere scenico il tortino sono le listarelle di melanzane croccanti ed ottenere una crema spumosa. I Rigatoni La Molisana, per la particolare forma e consistenza tenace, si prestano bene ad essere farciti con la mousse, la passita grattugiata, del parmigiano, basilico e una spolverata di pepe macinato fresco. Per un impiattamento originale sistemare la pasta in posizione verticale nei pirottini, infornare per 15 minuti e decorare con crema di bufala, buccette di melanzane, foglie di basilico e pomodorino confit. Ricco e appagante.
Ingredienti
- Rigatoni 320g
- Melanzane 500g
- Parmigiano reggiano 600g
- Carote n.1
- Sedano n.1 gambo
- Cipollina fresca n.1
- Spicchio d’aglio n.1
- Scalogno n.3
- Mozzarella di bufala n.1
- Mozzarella passita n.2
- Limone non trattato n.1
- Pomodoro ciliegino 300g
- Panna da cucina 200g
- Pomodoro passato 1l
- Pepe in grani q.b.
- Basilico q.b.
- Olio extravergine q.b.
- Olio di semi di arachidi q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Sale q.b.
Come preparare il timballo di rigatoni
1
Tagliare le melanzane, private dell’acqua di fermentazione, a fettine sottili dopo averle spuntate e per la metà private della buccia che terremo da parte.
Padellarle con olio di oliva, aglio ed uno scalogno tritato, avendo cura di girarle continuamente finchè non saranno diventate morbide, aggiungere un pizzico di sale.
2
Friggere le bucce delle melanzane, tagliate a listelle sottili, in olio di arachidi alla temperatura di circa 170° (da misurare con termometro da cucina) finché non saranno croccanti e scolate su carta per fritti.
3
Nel frattempo oliare una pentola, aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla e le verdure tagliate grossolanamente. Far friggere dolcemente ed aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di basilico, lasciar cuocere a fuoco moderato per un’ora circa.
4
Lavare i pomodorini ciliegini senza privarli del picciolo, asciugarli, sistemarli in una teglia, aggiungere un filo d’olio evo, sale, un pizzico di zucchero di canna e delle zeste di limone e far cuocere in forno a 110 gradi per almeno due ore (saranno pronti quando risulteranno appassiti e privi dei due terzi dell’acqua di fermentazione).
5
Nel frattempo portare sul fuoco l’acqua per la pasta da salare quando arriva a bollore.
Grattugiare la scamorza passita, frullare la mozzarella di bufala fresca con della panna e tenere da parte.
6
Spostare le melanzane cotte in un recipiente, aspettare che raffreddino ed aggiungere la mozzarella passita grattugiata, il parmigiano ed il basilico una spolverata di pepe grattugiato fresco e mescolare il tutto.
7
Trasferire in un sac a poche il composto e riempire i Rigatoni che nel frattempo sono stati cotti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolati e raffreddati in acqua salata .
Sistemate i Rigatoni, mano a mano che si farciscono, su una teglia e spolverarli con abbondante parmigiano e mozzarella passita.
8
Terminata l’operazione di riempimento, posizionarli in verticale uno accanto all’altro in un pirottino da forno rotondo ben oliato, avendo cura di riempire gli spazi vuoti con il parmigiano e la mozzarella. Quindi infornare a 180 gradi per 15 minuti.
9
Nel frattempo togliere le verdure dal sugo di pomodoro che avrà terminato la sua cottura.
Impiattare sistemando alla base la crema di bufala, sformare la pasta al forno, ricoprirla con una colata di passata di pomodoro e sistemare in cima le buccette di melanzane croccanti e decorarla con foglioline di basilico fresco e pomodorino confit.
